การวิจัยทางโภชนาการได้ชี้ให้เห็นว่าการทานผักก่อนทานอาหารประเภทอื่นในมื้ออาหารมีประโยชน์หลายด้านต่อสุขภาพ ทั้งในด้านการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด การควบคุมน้ำหนัก และการปรับปรุงสุขภาพทางเดินอาหาร หลายงานวิจัยได้แสดงให้เห็นว่าผักซึ่งมีเส้นใยอาหารสูงเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดผลลัพธ์ที่ดีเหล่านี้ การควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด: การทานผักที่มีเส้นใยอาหารสูงก่อนทานอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด งานวิจัยหนึ่งที่ตีพิมพ์ใน Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism แสดงให้เห็นว่าผู้ที่ทานผักก่อนทานข้าวหรืออาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต จะมีระดับน้ำตาลในเลือดที่เพิ่มขึ้นอย่างช้า ๆ และไม่เกิดภาวะน้ำตาลในเลือดสูงอย่างรวดเร็ว ซึ่งเป็นผลดีต่อผู้ที่มีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวานหรือผู้ที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด เส้นใยอาหารในผักช่วยชะลอกระบวนการย่อยอาหาร ทำให้การย่อยและดูดซึมกลูโคสจากคาร์โบไฮเดรตเป็นไปอย่างช้า ๆ ไม่เกิดการสะสมของน้ำตาลในกระแสเลือดสูงในเวลาอันสั้น ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงของโรคเบาหวานและลดภาวะดื้ออินซูลินได้ การควบคุมน้ำหนัก: การทานผักก่อนทานอาหารอื่น ๆ ช่วยให้อิ่มเร็วขึ้นและลดการบริโภคพลังงานจากอาหารที่มีแคลอรีสูง งานวิจัยจาก *Journal of Nutrition* พบว่าผู้ที่เริ่มต้นมื้ออาหารด้วยการทานผักมักจะบริโภคอาหารในปริมาณที่น้อยลง โดยเฉพาะอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตและไขมันสูง นี่เป็นเพราะเส้นใยอาหารในผักทำให้รู้สึกอิ่มเร็วและอิ่มนาน จึงช่วยลดความอยากอาหารและทำให้ไม่ทานอาหารมากเกินไป นอกจากนี้ เส้นใยอาหารยังช่วยลดการสะสมไขมันในร่างกายโดยการชะลอการดูดซึมไขมันในอาหาร ทำให้การสะสมพลังงานในรูปของไขมันลดลง ซึ่งเป็นผลดีต่อการควบคุมน้ำหนักและลดความเสี่ยงในการเกิดโรคอ้วน สุขภาพทางเดินอาหาร เส้นใยอาหารที่พบมากในผักมีประโยชน์อย่างยิ่งต่อสุขภาพทางเดินอาหาร โดยเฉพาะในกระบวนการขับถ่าย งานวิจัยจาก American Journal of Gastroenterology แสดงให้เห็นว่าการบริโภคผักที่มีเส้นใยอาหารสูงช่วยป้องกันและบรรเทาอาการท้องผูกได้ เนื่องจากเส้นใยช่วยเพิ่มปริมาณน้ำในลำไส้และเพิ่มความนุ่มของอุจจาระ ทำให้ขับถ่ายได้ง่ายขึ้น …